Világszinten egyedi módszert dolgozott ki a méz er

A kutatók új módszere a jelenleg elterjedt vizsgálatoknál gyorsabb, kevesebb elõkészítés és vegyszer szükséges hozzá - közölte a Semmelweis Egyetem szerdán.

A laboratóriumi teszt a méz saját és hozzáadott összetevõi között a kisebb eltéréseket is gyorsan és hatékonyan mutatja ki, így alternatívája lehet a jelenleg alkalmazott bonyolultabb és költségesebb analitikai módszereknek - olvasható a közleményben.

A szakemberek célja az volt, hogy az új analitikai módszerekkel valamennyi, a méz manipulálására használt eljárást nagyobb pontossággal mutassák ki, és így igazolható legyen a botanikai vagy földrajzi eredet, a hamisítás vagy a túlmelegítés ténye.

A többszáz literes hordókban tárolt mézet a könnyebb kiadagolás érdekében hevítik. Ez akkor okozhat problémát, ha a hevített méz maghõmérséklete a Magyar Élelmiszerkönyvben elõírt 40 Celsius-fok fölé emelkedik. 50-60 Celsius-fokon ugyanis már roncsolódik a mézek alapösszetétele, íze, színe, sérülnek a hõérzékeny vitaminok, antioxidáns összetétele megváltozik, valamint nemkívánatos anyagok is keletkeznek, mint például a hidroximetil-furfurol (HMF).

A kutatók két analitikai módszert, az elektronikus nyelvet (elnevezése az emberi ízlelés szimulálásából adódik) és a közeli infravörös spektroszkópiát (NIRS) alkalmazták a túlmelegítés kiszûrésére. Három mézfajtát melegítettek eltérõ hõmérsékletekre és ideig, majd a kapott adatokat összegezték.

A beszámoló szerint a két módszer önmagában alkalmazva képes volt két fajta esetén a hevített és referenciamézet elkülöníteni egymástól, de kombinálásuk még hatékonyabbnak bizonyult. Így 98 százalék feletti pontossággal azonosította be a hevített mintákat, a kontrollt (melegítetlen minta) pedig 100 százalékkal.

A méz az egyik leggyakrabban hamisított élelmiszer a világon. A visszaélés legtöbbször cukorsziruppal történik, amit közvetlenül a mézbe kevernek vagy a méheket etetik vele a gyûjtési idõszakban. Mint írták, a két módszer a cukorsziruppal kevert mézek pontosabb azonosítására is alkalmas.

A direkt cukorszirupos hamisítás kimutatására a kutatók eltérõ fajtájú és koncentrációjú cukorszirup-oldatokat kevertek többféle mézbe, majd a mintákat mindkét módszerrel megvizsgálták.

"Az elektronikus nyelv már 10 százalékos cukorszirup-koncentrációt is könnyen kimutatott, az infravörös spektroszkópiával pedig 5-10 százalék hozzáadott cukorszirup esetén már el tudtuk különíteni a hamisított mézet a nem hamistól" - magyarázta Benedek Csilla, a Semmelweis Egyetem Egészségtudományi Kar Dietetikai és Táplálkozástudományi Tanszékének docense, a tanulmány utolsó szerzõje.

A közlemény szerint a gyakorlatban alkalmazott módszerekkel szemben a kutatás során vizsgáltak kevesebb elõkészítést és vegyszert igényelnek, és gyorsabbak. További elõnyük, hogy a kapott adatokat a rendszernek megtanítva idõvel az képes lesz beazonosítani az egyes paraméterekhez tartozó értékeket, így késõbb könnyebben elkülöníti az egyes méztípusokat.